APERO
CREME BRULEE AU FOIE GRAS
Ingrédients :
50 g de foie gras cru
1 jaune d'œuf
50 g de crème fraîche
5 cl de lait
Sel et poivre
Sucre roux cassonade
Mixer le foie gras, ajouter le jaune d'œuf, la crème fraîche et le lait. Assaisonner. Mixer à nouveau pour obtenir une préparation lisse. Attention à ne pas trop mixer (quelques secondes suffisent). Verser la préparation dans de petits moules. Mettre au four à 150° jusqu'à ce que les crèmes dorent légèrement. Mettre au réfrigérateur. Au moment de déguster, nappez les crèmes de sucre cassonade et caramélisez-les (au chalumeau ou sous le grill du four) afin d'obtenir une belle couche craquante de caramel. Déguster de suite.
BOUCHEE ANANAS ET JAMBON CRU
Ingrédients :
12 tranches d’ananas
24 tranches fines de jambon
75 g de beurre
cerfeuil
poivre
Coupez les tranches d’ananas en 4.
Faites fondre le beurre dans une grande poêle anti-adhésive et faites-y dorer les quartiers d’ananas.
Quand ils sont légèrement colorés, retirez-les de la poêle et essuyez celle-ci avec du papier absorbant.
Faites à nouveau chauffer la poêle et faites-y dorer rapidement les tranches de jambon, sans matière grasse.
Répartissez les tranches d’ananas et les tranches de jambon dans des petites assiettes, poivrez et servez décorés de pluches de cerfeuil.
PETONCLE A LA CREME DE HOMARD
Répartissez 400g de noix de pétoncle dans 16 petites coquilles.
Fouettez 2 jaunes d'oeufs avec deux cuillères à soupe d'eau froide.
Faites chauffer à feu doux sans cesser de fouetter jusqu'à ce que les jaunes soient crémeux.
Incorporez 125g de beurre demi-sel et 6 cuillères à soupe de bisque tiédi.
Relevez avec le cayenne.
Nappez les pétoncles.
Faire dorer sous le grill au four !
ENTREE
MILLE-FEUILLES CROUSTILLANT DE CRABE
Ingrédients :
1 boîte de chair de crabe de 200gr
3 avocats mûrs
1 bon trait de tabasco
10 cl de crème fraîche liquide (entière indispensable pour la crème chantilly)
Le jus d’1/2 citron
Quelques dés de tomate pelée
Quelques pignons de pin
100 gr de beurre
1 paquet de feuilles de brick
Quelques feuilles de basilic
1 petit bouquet de ciboulette
Sel et poivre du moulin
Mettre un saladier au réfrigérateur (1 à 2h)
Y verser la crème et battre au fouet pour obtenir une chantilly, réservez au frais
Etaler une feuille de brick sur le plan de travail, la badigeonner de beurre fondu à l’aide d’un pinceau, disposer quelques feuilles de basilic.
Tailler des disques avec un emporte pièce
Recommencer l’opération afin d’en obtenir 12.
Les disposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Mettre au four th 150 pendant environ 7mn. Réserver.
Egoutter le crabe
Eplucher et ôter les noyaux les avocats, les passer au mixer avec le tabasco, le jus de citron, sel et poivre
Ajouter la crème fouettée en soulevant bien.
Puis ajouter les dés de tomate et les pignons de pin préalablement grillés, la chair de crabe et le persil .
Sur chaque assiette, disposer une cuillerée de crème d’avocat, recouvrir d’un cercle de brick croustillant. Renouveler l’opération en terminant par un cercle croustillant.
PLAT
PARMENTIER DE CANARD A LA CREME DE PARMESAN
Ingrédients :
4 cuisses de canard confit
1kg de pommes de terre à purée
2 échalotes
1 bouquet de ciboulette (que j'ai remplacé par 1 cuil. à soupe de basilic haché surgelé)
50cl de crème liquide
200g de parmesan
Préchauffer le four th. 180°C. Pendant ce temps, faire cuire les pommes de terre à l'eau bouillante. Éplucher et hacher finement l'échalote.
Ôter le gras des cuisses de canard, détacher la chair et les couper en petits morceaux. Dans une poêle à sec, faire chauffer la chair de canard, l'échalote et le basilic.
Dans une casserole, porter à ébullition, la crème liquide, ajouter le parmesan râpé et mélanger au fouet. Après ébullition, laisser réduire doucement la crème de parmesan.
Réduire les pommes de terre en purée (j'ai ajouté deux cuil. à soupe de lait, sel et poivre). Dans un plat à gratin, disposer la purée de pommes de terre. Recouvrir avec la moitié de la crème de parmesan. Puis ajouter la poêlée de canard et terminer par le reste de crème de parmesan.
Gratiner au four une dizaine de minutes
Accompagnement : une petite salade de roquette avec de l'orange !
DESSERT
VACHERIN - GLACE A LA FRAMBOISE EN VERRINE
Ingrédients :
glace aux framboises (de la ferme de colpo - Morbihan)
1 petit sachets de meringues
de la chantilly (maison ou bombe)
des billes argentées (celles des dragées)
Mettre les billes argentées dans le fond de la verrine.
Disposer une meringue. Pointe vers le bas.
Déposer une boule de glace.
Ajouter une touche de chantilly
Vous pouvez y rajouter quelques morceaux de framboises.
BON NOËL
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